Definition
Karamellisierte, dunkelbraun bis schwarz gefärbte Fleischstücke vom äußeren Ende einer Brisket, die durch intensive Hitzeeinwirkung entstehen. Sie gelten als Delikatesse unter Barbecue-Enthusiasten.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Burnt Ends entstehen beim Low-and-Slow-Smoking, wenn die äußeren Schichten der Brisket über Stunden hinweg Raucharomen aufnehmen und karamellisieren. Die Maillard-Reaktion erzeugt komplexe Umami-Noten und eine knusprige Textur. Ursprünglich ein Nebenprodukt in Kansas-City-Barbecue-Restaurants, wurden sie später als eigenständige Spezialität geschätzt und gezielt zubereitet.
Praxistipp für den Grillmeister
Trenne den Point vom Flat, sobald das Brisket nach etwa 6-8 Stunden Rauchzeit rund 90 °C Kerntemperatur erreicht hat. Schneide den Point in 3-4 cm große Würfel, würze nach und gib sie für weitere 2-3 Stunden bei 107-121 °C zurück in den Smoker. Das Ergebnis: intensives Raucharoma mit knuspriger Kruste.