Definition
Die Presa ist ein hochmarmoriertes Teilstück aus der Schulter des Ibérico-Schweins. Sie liegt eingebettet im Schulterblatt und gilt als eines der zartesten und aromatischsten Stücke des Tieres.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Wort Presa kommt aus dem Spanischen und bedeutet wörtlich "Griff" oder "Bissen". Das Teilstück wird durch die natürliche Faszienstruktur der Schulter begrenzt und lässt sich nur von Hand herauslösen — pro Schwein fallen zwei Presas à etwa 500 bis 700 Gramm an. Die hohe intramuskuläre Fetteinlagerung ist rassetypisch für das Ibérico und sorgt für intensive Geschmacksentwicklung und Saftigkeit beim Garen. Mit Eichelmast (Bellota) kommt eine nussige Note dazu.
Praxistipp für den Grillmeister
Grille die Presa bei direkter Hitze auf 58-62 °C Kerntemperatur — in diesem Fenster schmilzt die Marmorierung aus, ohne dass das Fleisch trocken wird. Wegen der Dicke von 4 bis 5 Zentimetern lohnt sich indirektes Vorgaren mit kurzem Sear am Ende. Danach mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.